Almidón de amaranto precocido con aire caliente

Investigadores de cuatro universidades argentinas estudian las propiedades fisicoquímicas que se pueden dar a una harina de amaranto cruda usando un proceso de precocido en seco. El amaranto es rico en almidón y proteínas y era muy usado por las culturas precolombinas.

Amaranthus cruentus: Especie cultivada en Río Cuarto para la producción de la harina.

Especie cultivada en Río Cuarto para la producción de la harina.
R. Gonzalez, E. Tosi, E. Ré, M. C. Añón, A. M. R. Pilosof y K. Martinez usaron harina de amaranto convenientemente molida para obtener un alto contenido de almidón y precocieron la harina con aire a alta temperatura (alrededor de 200 grados centígrados) durante 18 segundos usando un bajo contenido de humedad. Luego realizaron estudios detallados de propiedades fisicoquímicas de la harina como la solubilidad en agua, la capacidad de absorción de agua (fundamental a la hora del amasado), la capacidad de formar geles y las propiedades elásticas y viscosas de estos geles.

La harina de amaranto que se utiliza como materia prima es obtenida por la implementación de un sistema de molienda y separación denominado molienda diferencial desarrollado en el CIDTA. Con la aplicación de esta técnica se obtienen tres harinas: una rica en almidón, otra rica en fibra dietética y una tercera rica en proteínas. La primera de estas es usada para la cocción con aire caliente.

Los investigadores consiguieron obtener harinas de amaranto de alto contenido de almidón con baja solubilidad en agua y de carácter sólido y alta consistencia después de cocidas. Estas propiedades son especialmete deseables en aplicaciones industriales. Por otro lado, el cocido en seco es muy rápido y evita el proceso de precocción húmeda que requiere un posterior secado para su posterior procesamiento y comercialización.

Los resultados del estudio aportan información fundamental sobre los procesos industriales que pueden resultar más eficientes para obtener un producto alimenticio comercial con las características buscadas por consumidores. Este trabajo da un paso más hacia la producción industrial de harina de amaranto.

Trabajo original: Food Chemistry 103 (2007) 927
Instituciones: Instituto de Tecnología de Alimentos (Fac. Ing. Química, UNL), CIDTA (Fac. Reg. Rosario, UTN), CIDCA (UNLP–CONICET), Dpto. Industrias (Fac. Cs. Ex. Nat., UBA).
Contacto: E. Tosi (E-mail: : etosi@ciudad.com.ar)
Más información: Amaranto.

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